قارچ بعد از بسته بندی

از دست دادن آب یک فرآیند فیزیولوژیکی بسیار مهم است که بر ویژگی های کیفی قارچ مانند بافت، ظاهر و وزن تأثیر می گذارد . کاهش وزن به صورت خطی با هر روز ذخیره سازی ، در تمام اشکال بسته بندی کنونی افزایش می یابد و از 0.15٪  تا 0.85٪  متغیر است. تجزیه و تحلیل کاهش وزن قارچ‌ها در بسته‌های خمیرکاغذی در یک دوره ذخیره‌سازی مشابه ،تفاوت آماری را نشان داد. خواص جذب خمیرکاغذ باعث کاهش از دست دادن آب قارچ ها می شود  که منجر به کاهش رطوبت نسبی می شود که به نوبه خود از اشباع داخل بسته و تشکیل قطرات آب جلوگیری می کند.
در طول نگهداری، ویژگی های فیزیکی قارچ مانند سفتی، صمغی بودن، جویدنی و کشسانی تغییر می کند.این نتایج ممکن است ناشی از تغییرات متابولیک در قارچ ها باشد که منجر به تخریب دیواره سلولی، افزایش فعالیت اتولیز درون زا، تخریب واکوئل های مرکزی و همچنین کاهش تشکیل لیگنین در دیواره سلولی می شود . با این وجود، عوامل دیگری مانند ترکیب گازهای موجود در فضای (غلظت CO2) بالای محلول و رطوبت نسبی نیز می توانند بر سفتی قارچ تأثیر بگذارند .
در طول برداشت، قارچ ها از آب و مواد مغذی قطع می شوند، اما کلاهک هنوز اندام زنده ای است که فرآیندهای زندگی، به ویژه تنفس را انجام می دهد، که فرآیند متابولیک اصلی است . سرعت تنفس و نفوذپذیری فیلم بسته بندی، ترکیب گاز داخل بسته را تعیین می کند . با تجزیه و تحلیل ترکیب گاز موجود در بسته بندی ، غلظت O2 در روز صفر 80٪ بود. در مقابل، پس از هفت روز نگهداری، کاهش ناگهانی غلظت O2 را در بسته بندی اعمال شده مشاهده می کنیم (19٪). در طول ذخیره سازی، غلظت O2 در یک سطح مشابه باقی ماند (19.43٪ ± 0.90)، که نشان می دهد که بسته بندی با الیاف کاغذ، مصرف O2 توسط قارچ های دکمه سفید را جبران می کند .  به نوبه خود، غلظت CO2 شناسایی شده پس از 28 روز نگهداری در دمای 4 درجه سانتیگراد بین 1.9٪ تا 3.2٪، بدون توجه به نوع بسته بندی استفاده شده متغیر است. در نتیجه شرایط بهینه برای نگهداری قارچ در دمای 2 درجه سانتیگراد باید 2.5-5٪ CO2 باشد.
تحقیقات نشان می دهد که قارچ ها اسید ال اسکوربیک تولید می کنند که از نظر فیزیولوژیکی مهم است زیرا سنتز آن حداقل از طریق سه مسیر بیوسنتزی انجام می شود . محتوای ویتامین C در قارچ از 0.197 تا 0.337 میلی گرم اسید اسکوربیک در گرم 1-dw متغیر است. کاهش محتوای ویتامین C در طول ذخیره‌سازی احتمالاً ناشی از واکنش‌های اکسیداسیون آنزیمی و فرآیندهای اکسیداسیونی است که توسط گونه‌های فعال اکسیژن آغاز شده‌اند . محتوای ویتامین C پس از هفت روز نگهداری  به شدت کاهش می یابد.  اسید اسکوربیک یک مهار کننده قهوه ای شدن آنزیمی است. اسید اسکوربیک تبدیل یک o-quinone به یک بستر فنلی را کاهش می دهد. ویتامین C به طور کلی دارای خاصیت آنتی اکسیدانی قابل توجهی در نظر گرفته می شود.